di Nicola Turco

Acqua

• L’apporto di acqua è indispensabile alla vita; mentre si può sopravvivere anche 10 settimane senza mangiare, la morte arriva solo dopo alcuni giorni se il digiuno è totale.
• L’acqua è il principale componente dell’organismo umano: il 60% del peso di un adulto e il 75% del peso di un neonato.

DISTRIBUZIONE DELL'ACQUA

• L’acqua corporea è suddivisa in acqua intracellulare ed acqua extracellulare (interstiziale + plasmatica).
• L’acqua non è equamente distribuita in tutti i tessuti: è contenuta soprattutto nel sangue, nei muscoli e nella cute.
• Nel bambino è soprattutto l’acqua extracellulare ad essere proporzionalmente maggiore rispetto all'adulto.
• Con l’avanzare dell’età il tenore idrico dell’organismo si riduce a causa della minor ritenzione dei tessuti: l’acqua legata alle proteine diminuisce per alterazioni delle strutture proteiche dovute all'invecchiamento.

FUNZIONI
L’acqua esplica molteplici funzioni:

• è solvente di gas (anidride carbonica ed ossigeno), elettroliti
• Trasporta alle cellule le sostanze nutritive ed allontana quelle di rifiuto
• Partecipa ai processi di termoregolazione ed al mantenimento dell’equilibrio termico tra le varie parti del corpo
• Costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni digestive e metaboliche
• E’ il costituente essenziale delle secrezioni
• Svolge funzioni plastiche, dando turgore alle cellule.

ASSORBIMENTO

• L’acqua introdotta con gli alimenti non richiede processi digestivi, il suo assorbimento avviene soprattutto a livello intestinale, particolarmente nel duodeno, dove vengono assorbiti anche i liquidi delle secrezioni ghiandolari.
• L’acqua assorbita passa nei vasi sanguigni e linfatici ed è trasportata ai vari tessuti, dove diffonde e penetra dentro le cellule.

ACQUA DA INTRODURRE (ml /24 ore)

• Bevande 1400-1500
• Alimenti 800- 1000
• Metabolismo 350 – 400

Totale= 2500-2600


H2O metabolica:
1g di lipidi producono 1g di H2O
1g di glucidi producono 0,56 g di H2O
1g di proteine producono 0,4 g di H2O

L’ACQUA NEGLI ALIMENTI

• Gli alimenti, con poche eccezioni, contengono quantità più o meno rilevanti di acqua.
• la sua presenza è importante sia ai fini strutturali, organolettici e nutrizionali, sia nei riguardi della loro conservazione.
• L’acqua negli alimenti non si trova mai allo stato puro, ma costituisce sempre delle soluzioni più o meno concentrate.

RICAMBIO IDRICO
In condizioni normali (e in un clima temperato), l'uomo ricambia ogni giorno il 6% del suo patrimonio idrico: in media 2000-2600 ml.
Acqua eliminata (ml /24 ore)

• Urina 1500
• Aria espirata 400
• Cute 600
• Feci 100

Totale= 2600

FABBISOGNO IDRICO

• Il bisogno idrico giornaliero si può valutare in circa: 1,0-1,5 ml/Kcal/die nell'adulto e 1,5-1,7 ml/Kcal/die nel bambino
• L'assunzione di H2O è proporzionata all'apporto calorico della razione alimentare.
• Deve stabilirsi un equilibrio idrico, in cui la quota di acqua introdotta più quella endogena deve essere uguale alla quota eliminata.
• La regolazione dipende pertanto dalla funzione renale, attraverso cui avviene l’eliminazione della maggior parte dell’acqua in uscita, e da un sistema di recettori che segnalano la necessità di assumere acqua, avvertita dall'organismo con il senso della sete.
• La sete si scatena in seguito all'eccitazione di centri nervosi situati nell'ipotalamo , quando il volume totale dei fluidi corporei diminuisce dell’1-2%.

MALNUTRIZIONE IDRICA

• La più comune e grave forma di malnutrizione è la disidratazione che si instaura ogni qualvolta le perdite idriche sono abbondanti e non reintegrate.
• Uno dei principali fattori che possono determinare questo stato è l’attività fisica (lavoro e sport) nei climi caldi.

DISIDRATAZIONE

• Quando la temperatura ambiente passa da 20 a 30°C le perdite d’acqua con la traspirazione raddoppiano.
• Diminuzioni di oltre il 10% dell’acqua corporea sono incompatibili con la vita (es. insufficienza renale), ma già con il 4% in meno si riducono notevolmente le capacità fisiche e mentali.
• Può predisporre ai crampi, in quanto riduce gli scambi locali e gli equilibri ionici

Contenuto di acqua degli alimenti (g/100g)

90-100%	Lattuga, cocomero, finocchi, ravanelli, cetrioli, zucca, pomodori, zucchine, melanzane, melone, biete, spinaci, fagiolini, peperoni, pompelmi, cavolfiore, yogurt magro, pesche, fragole, sedano, cipolle, birra, latte scremato
80-90%	carote, limoni, arance, mandarini, carciofi, ananas, yogurt intero, mele, pere, susine, albicocche, uva, fave, fresche, tartufo, succhi di frutta, vino, coca cola, latte intero, bevande analcoliche
70-80%	patate, piselli, freschi, trota, merluzzo, sogliola, banane, olive verdi, carne di vitello magra, uovo, pollo, fegato, tonno in salamoia
60-70%	carne magra di bue, olive nere, carne di maiale magra, crema di latte, ricotta di pecora, gelato al latte
50-60%	sardine sott'olio, stracchino, fagioli freschi, castagne fresche, wurstel
40-50%	stracchino, gorgonzola, marmellata, caciotta
30-40%	pane, prosciutto crudo
20-30%	parmigiano-reggiano, salame suino, pecorino stagionato, latte condensato zuccherato
10-20%	miele, fichi secchi, datteri, burro, margarina, ceci freschi
0-10%	grissini, mandorle, cioccolato al latte, strutto, zucchero, olio

Fonte: M. Riva, E. Casiraghi, La densità nutritiva degli alimenti, Regione Lombardia, aprile 1990

NOTE E CONSIGLI IN BREVE
Bere adeguate quantità di acqua in base alle esigenze (sport, clima, attività..) è molto importante:
- si favorisce l'eliminazione delle sostanza di scarto del metabolismo
- contrasta gli effetti catabolici del cortisolo (ormone catabolico) quindi nel caso dei bodybuilder è una grande alleata
- ne beneficiano articolazioni (corretta produzione di liquido sinoviale), e mucose
- bere troppo durante i pasti è sconveniente in quanto si andrebbero a diluire i succhi gastrici rallentando la digestione
- bere troppo porta ad un aumento del volume di sangue e quindi di pressione arteriosa
- la quantità ideale da assumere varia da 1200 a 2000 ml al giorno (da 6 a 10 bicchieri): le quantità aumentano con l'attività fisica, le condizioni climatiche (ad esempio in montagna aumentano le escrezioni di urina e la frequenza respiratoria, con cui ogni giorno eliminiamo tra 250 e 350ml di vapore acqueo) o in condizioni di malattia, vomito e diarrea

Fonti/Documentazione

Appunti Universitari