di Nicola Turco

Carboidrati (Zuccheri, Glucidi)

Dieta
• Una dieta normale deve avere in proporzione:
• Proteine dal 12 al 15%
• Glucidi dal 55 al 65%
• Lipidi dal 20 al 35%

Per una buona nutrizione e per evitare l’instaurarsi della chetosi è necessario fornire con la dieta almeno: 5 g di carboidrati per ogni 1000 Kcal somministrate.
Questo significa che almeno il 20% delle calorie totali assunte devono derivare dagli zuccheri

I principali glucidi introdotti con la dieta si possono suddividere in tre grandi gruppi:
• Monosaccaridi: costituiti da singole unità (es: glucosio, fruttosio, galattosio, etc)
• Oligosaccaridi: formati da 2 a 9 unità monosaccaridiche (es: lattosio, saccarosio maltosio)
• Polisaccaridi: formati da 10 o più unità saccaridiche (es: amido, glicogeno, cellulosa)

Polisaccaridi
L’amido è un polisaccaride di riserva delle piante, è costituito da una miscela formata da un polisaccaride a catena lineare composto da molecole di glucosio legate con legami α- 1-4 detto "Amilosio" e da un altro polisaccaride sempre costituito da molecole di glucosio, ma a catena ramificata, con legami α- 1-4 e α- 1-6 denominato "Amilopectina"

Glicogeno
E’ il polisaccaride animale con struttura chimica simile all’amilopectina da cui differisce unicamente per quanto riguarda il numero di ramificazioni che risultano superiori a quelle dell’amilopectina.

Cellulosa
La cellulosa è un polisaccaride del glucosio (come l’amido) però le molecole del glucosio sono unite con un legame β1-4 anziché α 1-4
• Dal punto di vista qualitativo è consigliabile che il livello di glucidi semplici (saccarosio, glucosio, fruttosio) non superi il 10-12% delle calorie giornaliere (circa 45-60g).
• Sono da evitare i glucidi raffinati, perché cariogeni e perché il loro rapido assorbimento procura un rialzo improvviso della glicemia con conseguente rapida richiesta di insulina.
• Bisogna perciò preferire alimenti ricchi di glucidi complessi come l’amido (pasta, riso, pane, cereali e legumi).

Valore nutrizionale
I glucidi secondo il loro valore nutrizionale possono essere classificati in:
• Glucidi disponibili: che possono essere digeriti ed assorbiti a livello intestinale (es: amido e zuccheri solubili)
• Glucidi non disponibili: comprendono il gruppo di polisaccaridi non aggredibili dagli enzimi digestivi.


Principali alimenti contenenti glucidi disponibili
prevalentemente amico:

cereali e derivati	50-90%
legumi secchi	50-55%
legumi freschi	3-20%
soia	23%
patate	18%
castagne	42%

prevalentemente o esclusivamente solubili, mono-disaccaridi

frutta fresca	2-17%
miele	80%
marmellata	60%
cioccolato	50-60%
zucchero	100%
latte	5%

Funzioni dei glucidi
• energetica (glicogeno – muscolo)
• strutturale (nelle membrane)
• informazionale (come codice nel linguaggio molecolare, es glicoproteine)

Indice glicemico
• L’indice glicemico è la misura della rapidità di ingresso in circolo delle varie fonti di carboidrati: a un ritmo più elevato corrisponde un effetto più marcato sulla secrezione di insulina.
• Una dieta è salutare quando punta a regolare la produzione di insulina, questo avviene introducendo alimenti a basso indice glicemico
• L’ingestione di glucosio (50g) provoca l'innalzamento della glicemia in un certo tempo
• L’indice glicemico di un carboidrato è determinato da tre fattori:
- dalla quantità di fibra;
- dalla quantità di grassi (più grassi vengono consumati con i glucidi più si riduce la velocità di assunzione);
- dalla quantità di glucosio contenuta nel carboidrato.

(L'indice glicemico si può valutare facendo il rapporto tra l’area glicemica provocata dal mio alimento (contenente circa 50 g di glucosio), e quella causata da una stessa quota di glucosio)

Valore Energetico
Forniscono 4.0 KCal per 1 grammo ingerito.

Fonti/Documentazione

Appunti Universitari